Нови рецепти

Нюйоркският багел се завръща с отмъщение

Нюйоркският багел се завръща с отмъщение

Ето как в Ню Йорк са направени оригиналните еврейски деликатесни гевреци! Тук един работник в „Черно семе багел“ вади гореща прясна дузина от фурната.

Попитайте нюйоркчанин къде е селото „зелена вещица“ и той най -вероятно ще бъде учтив в отговора си, но започнете да спорите с нюйоркчани за гевреци? Сега стъпвате в гореща (за предпочитане варена, за да постигнете тази коричка отвън) вода. Нюйоркчани обичат франзелите си, но тези дни е по-вероятно да се сблъскате с подпухнало, машинно приготвено вечеря, подобно на руло, отколкото с автентичната статия. Хората допълнително оплакваха тази тенденция с закриване на оригиналните гегели на H&H, пристанище на еврейски геврек от Горна Западна страна.

Но истинските гевреци се връщат в Ню Йорк с отмъщение. Докато линиите излизат от вратата за вкус на занаятчийските франзели и гарнитури в стил Монреал Багел с черни семена, който току-що отвори миналата седмица на улица Елизабет, хората също очакват дългоочакваното откриване на Баз Багел, автентичен, старомоден магазин на Grand Street следващия месец.

В Baz Bagel собствениците са казали, че търсят прости, класически ръчно валцувани творения с ясно изразени дупки. Приготвени в пещ на дърва, гевреците от Black Seed са на базата на франзели в стил Монреал (по-малки и по-плътни от стила на Ню Йорк) и се предлагат с различни необичайни гарнитури. като тофу крема сирене и бадемово масло.

„В Ню Йорк гевреците са станали много повсеместни - налични във всеки ъглов магазин като подпухнала кайзерска ролка или яйце и сирене“, казва собственикът на Black Seed Ноа Бернамоф каза на Zagat. „Това, че можеш да го вземеш в ъгъла, бодега не го прави добър.“

Джоана Фантоци е асоцииран редактор на The Daily Meal. Следвайте я в Twitter @JoannaFantozzi


Опитът и неуспехът да направя страхотен нюйоркски геврек е моето пандемично хоби

На този свят се случват всякакви ужасни неща, които наистина ме ядосват, но все още мога да намеря в душата си, за да се разстроя за това как са се отнасяли с геврека.

Това е и най -американската приказка: Избягайте от потискащите условия в старата си страна, проправете път от беднята и раздора в центъра чак нагоре и в крайна сметка до предградията. Скоро вие излязохте от външен човек в американска история на успеха. Сто и повече години по-късно, след десетилетия на асимилация, вашите предци са успешни, но едва разпознаваеми за имигранта, дошъл през остров Елис с твърдата като скала екстериор и меката среда само с нотка на сладост. Те също така са по -големи, обличат се различно, размазват нещо, наречено крема сирене, навсякъде.  

Това & aposs the bagel & aposs история в под сто думи. Също така, моята история за семейството и апоса —, ако пропуснете размазаното крема сирене по цялата ми част. Не е задължително да отидете далеч в Интернет, за да прочетете за произхода му в Полша или как Хари Лендер е измислил как да ги доведе до масите, нито трябва да чакате дълго за следващия спор коя част от страната ги прави по -добри.

Истината е, че намирам дисковете за геврека за много глупави. Не ме интересува къде трябва да отидете, за да вземете франзели, стига те да са добри, те могат да дойдат от Greenberg & aposs в Бруклин, Yeastie Boys в Лос Анджелис, St-Viateur в Монреал, Call Your Mother в DC, Myer & aposs в Burlington, VT. или навсякъде другаде на картата. Просто искам да се отнасят с тях с уважение, което трябва да давате на всяка храна, донесена от имигранти, независимо колко дълго са били в Америка. Тъй като идвам от дълга редица евреи, обичащи франзели от Полша, имам чувството, че мога да поискам толкова много. И все пак някъде по темата, подпартите и дори лошите франзели станаха нещо обичайно.  

Няма значение в какъв град се намирате, независимо дали има собствен стил на геврек или не, истината е, че в днешно време е по-вероятно да получите лош геврек, отколкото добър варен тесто с размер на софтбол, който може да не дори има дупка в него. И това повече от всичко ме обижда.    

& quotСавърлите от стария свят бяха по-малки и по-тънки, & quot; Леа Кьонинг, автор на Еврейската готварска книга, посочва. & quotСтарите гевреци бяха по -скоро като 3 или 4 унции тесто, а много от днешните и апосови франзели често са 6 унции+ чудовища. & quot Причината: Заемодателят и апосът се озоваха във фризери в цяла Америка. Предлага се, че гевреците са пресни, а не замразени. Но това беше апостолът как американците извън няколко големи града ги опознаха и как им стана удобно с посредствени франзели. Исках да се махна от това. Достатъчно, че по време на пандемията започнах да се опитвам да направя своя собствена. Знам, че звучи като друг човек, който се опитва да премахне тревогата, но моля, повярвайте ми: предприех това търсене само от злоба. Искам да кажа, на този свят се случват всякакви ужасни неща, които наистина ме ядосват, но все още мога да намеря в душата си, за да се разстроя за това как са се отнасяли с геврека.  

За моето търсене погледнах към миналото, към описание на видовете франзели, които можете да намерите в Ню Йорк през първата половина на 20-ти век. Ако щях да започна да правя гевреци, исках да получа възможно най-старо училище, без това да се превърне в American Pickle 2: Electric Bageloo. Използвах измерванията на Koenig & aposs и визуализирах видовете гевреци, направени от членове на Bagel Bakers Local 338, както е описано в друга 2003 г. Times статия, тази оплакваща размера на гевреците в Ню Йорк:

& quotТе са направени изцяло ръчно, с високо съдържание на глутен, вода, мая, сол и малцов сироп, смесени заедно в бункер. След това ролките взеха две инчови ленти тесто и ги оформяха. Определен котел за франзели би варил гевреците в промишлен чайник за по -малко от минута, което придаваше на геврека стегнатата му кожа и евентуален блясък. И накрая, трети човек за гевреци щеше да сложи франзелите върху дебели ламели от червено дърво, покрити с чул, и да ги постави в тухлена или облицована с камък фурна. & Quot

Съставки, които бих могъл да получа, но индустриалният чайник вероятно нямаше да се случи, като се има предвид, че живея в апартамент в Бруклин. Трябва да се направи голяма тенджера. Що се отнася до фурната, облицована с тухли или камъни, разбрах много баща от Средния Запад и си поиграх с пушач. Вдъхновен от някои видеоклипове в YouTube, превърнах малкия пушач във фурна, като поставих камък за пица върху няколко тухли. Не беше перфектно, но предполагам, че работех с повече, отколкото моите предци в shtetl.  

Що се отнася до рецептата, имах шепа еврейски готварски книги от средата на века, но нито една от тях не предлагаше това, което търся. Най -близкото, което открих, беше от основно древна интернет група, публикувала от 1994 г. за & quotРеални, честни, еврейски (Lower East Side) PURIST BAGELS. & Quot напомни ми за монреалски франзели. В края на деня това нямаше значение и апостол, тъй като регионалното превъзходство в храната е глупаво, а геврекът не идва и апостол идва от улица Деланси или от Майл Енд или от Сребърното езеро, идва от източноевропейски евреи. Това & aposs какво всъщност е моето малко търсене. Опитвам се да си направя страхотен геврек, който да отдаде почит на това откъде идва семейството ми. Обичам франзели, защото те предлагат вкусни въглехидратни бомби, но също така ги обичам, защото мога да се свържа с нещо, когато ги ям.  

Така изпекох първата си партида, всичко на ръка. Всъщност аз опитах за да изпека първата си партида, но не & apost определи времето точно —изолация на дрождите, кипене на вода, нагряване на огъня достатъчно. Първата партида в крайна сметка се превърна в питка. Жена ми дори не би ги опитала. Те не бяха в същата стратосфера като геврек. Всички въглехидрати са прекрасни в моите очи, но се стремях към гевреци, затова си поех дълбоко въздух и рестартирах всичко.  

Иска ми се да мога да кажа, че вторият кръг франзели беше добър. Външният вид didn & apost нямаше малко твърдост, която исках, а тестото вътре имаше остър вкус, който наистина не харесвах. Аз не съм пекар, никога не съм твърдял, че съм. Ако не друго, моите гевреци имат нешама, еврейската дума за душа. И ако трябва да бъда честен, това беше достатъчно, за да започна. Импровизираната фурна за изгаряне на дърва всъщност работеше добре.   Вътрешността не беше наполовина лоша, но отвън просто нямаше и апостол имаше онова хрускане или блясък, който търсех.

Сега, няколко партиди, аз все още не бих искал и да отстоявам работата си на никого, освен на себе си. Чувствам се добре, като ям не особено хубавите си гевреци с малко крема сирене и филийка или две локс или малко разтопено масло и резенчета домат. Но откривам, че черпейки вдъхновение от миналото, както и от настоящето, от Ню Йорк, Монреал и Лос Анджелис и навсякъде другаде, може да открия голям малък кръг варено и след това изпечено тесто с дупка в средата, е това, което & aposs ще помогне постигам целта си да направя моя перфектен геврек.


Предполага се, че това, което прави геврека в стил Ню Йорк толкова добър, е мекотата на водата. Това има някакъв смисъл, тъй като минералите в по -твърда вода ще повлияят на глутена в тестото, укрепвайки го и това на теория би довело до по -твърд геврек.
Или може би просто нюйоркчани произвеждат гевреци от по -дълго време? Кой знае, но освен магазин за франзели в Брик Лейн (Великобритания), гевреците, които съм ял в Ню Йорк, са най -добрите досега.

ДА. Прекарах дълго време в опити да пресъздам дъвченето и гъстата, но мека вътрешност на перфектния геврек. Има толкова много рецепти и толкова много методи, но аз комбинирах всичко, което прочетох, и създадох свои собствени гевреци в нюйоркски стил. Те са толкова лесни за приготвяне у дома и всички са направени с вашите основни съставки в магазина за хранителни стоки.


В света има два вида хора: тези, които предпочитат дъвчащите варени гевреци и тези, които харесват версиите с мека пара. Аз съм в първия лагер. Дъвкав, плътен интериор и дебела, златиста коричка са запазените марки на онова, което смятам за „истински“ геврек, тоест рогалките, които съм ял като дете. Нарича се багел с вода или варен геврек, защото провереното оформено тесто се вари в тенджера с вряла вода, преди да се изпече.

От друга страна, гевреците, приготвени на пара, са големи, бледи и с мека кора, почти пухкави за сравнение. Изработени от по-меко тесто, те се пекат във фурни, инжектирани с пара, а не брашно. Тъй като са толкова по -ефективни за приготвяне, сортът на пара е завладял масовия пазар на франзели.

Но не тъгувайте по класическия варен геврек - още не е изчезнал. Като професионален пекар, инструктор по хляб и питка с водни питки, усъвършенствам рецептата си от няколко години. Прилагайки някои занаятчийски техники за изпичане на хляб, по -специално гъба за начало и бавно, хладно издигане за една нощ, сега мога да претендирам за франзела, която е равна, може би дори по -добра, на тези от спомените ми от детството.

Моите студенти по кулинария в университета Johnson & amp Wales обичат тези франзели (макар че трябва да призная, че техните референтни рамки са ограничени - те са твърде млади, за да имат спомени от „добрите стари времена“). Още по-добри препоръки идват от моите приятели, които са израснали в Ню Йорк (самопровъзгласилия се център на вселената на багелите), и от съпругата ми Сюзан, която също като мен е израснала в меката на геврека във Филаделфия. Всички ние чувстваме, че тези гевреци са истински победители, почти толкова добри, колкото и преди.

Брашното с високо съдържание на глутен дава добро “ дъвчене ”

Класическите гевреци изискват две съставки, които няма да намерите в килерите на повечето домашни пекари. Едното е високоглутеново брашно, а другото е малцов сироп.

Брашно с високо съдържание на протеини прави гевреци с плътна, пружинираща трохичка. Когато се смесят с вода и се омесват, протеиновите фрагменти в брашното образуват глутен, което придава на тестото за гевреци неговата здравина, еластичност и дъвчене. Брашното с високо съдържание на глутен съдържа най-много глутен протеин от всички брашна: до 14-1/2 %, в сравнение с 12 % в брашното за хляб и 10 % в универсалното брашно.

Можете да получите брашно с високо съдържание на глутен чрез каталози за печене, на пазари за естествени храни (може да се нарече неизбелено твърдо пролетно пшенично брашно-не го бъркайте с жизненоважен пшеничен глутен) или като се отдадете на милостта на вашата местна хлебопекарна: кажете, че сте на път да направите страхотен геврек и бихте искали да купите няколко килограма брашно. Ще се изненадате колко добре работи това.

Ако брашното с високо съдържание на глутен ви се изплъзва, използвайте брашно за хляб, за предпочитане неизбелено. Багелите ще бъдат по -меки, но все пак доста добри. Универсалното брашно обаче не съдържа достатъчно глутен, за да се направи подходящ геврек.

Малцовият сироп, подсладител, придава на гевреците характерния им вкус. Често може да се получи от същите източници, където ще намерите брашно с високо съдържание на глутен. На пазарите на естествени храни може да се нарече сироп от ечемичен малц. Малцовият прах също е добър. Някои малцови продукти са обозначени като диастатично активни, други са недиастатични. И двата вида ще допринесат за познатия вкус и текстура на магазин за гевреци. Но диастатичният малц има леко предимство - той съдържа активни ензими, които помагат за разграждането на въглехидратите и освобождаването на естествените захари на брашното, подобрявайки още повече вкуса. Ако не можете да получите малц, заместването на мед или кафява захар също дава прекрасни резултати.

За класически аромат на геврек Питър Райнхарт добавя малцов прах или сироп към тестото. Медът или кафявата захар са приемливи заместители.

Гъбичният стартер подобрява вкуса

Във всичките ми пътувания с хляб никога не съм намирал магазин за гевреци, който използва стартер за гъби. Убеден съм обаче, че това не само помага за аромата и текстурата на гевреците, но и ги кара да замръзват и да се размразяват по -добре.

Занаятчиите за хляб знаят, че по-продължителната, по-бавна ферментация на тестото им подобрява вкуса и срока на годност на техните продукти. Стартерът за гъбички за франзели играе този принцип, като започва ферментацията още преди да направите тестото (затова стартерът понякога се нарича предпочитание).

Няма нищо сложно в приготвянето на гъбата: това е смес от мая, брашно с високо съдържание на глутен и вода, която стои на стайна температура за около два часа, докато маята започва да превръща естествените пшенични захари в въглероден диоксид и етанол. Пяната, ферментирала смес след това се комбинира с брашно и други съставки, за да се получи тестото.

Започването с гъба подобрява вкуса и срока на годност и прави франзела, която замръзва и размразява красиво.

Повдигането за една нощ в хладилника също удължава ферментацията. Издигането за една нощ, наречено „забавяне“ на тестото, тъй като забавя ферментацията, позволява на естествено срещащите се ензими (както и на всички ензими, предоставени от малца) да освободят ароматите си. Приготвянето на геврек без тази стъпка е все едно да пиете хубаво вино веднага след бутилирането му - ароматите са потенциално налични, но им трябва време, за да узреят. Всъщност, оставянето на хубаво вино да остарява и придаването на тесто за хляб на продължителна, бавна и хладна ферментация постигат едно и също: те дават време на дрождовите ензими да разграждат големите, сложни захарни молекули на по -малки, по -ароматни.

Твърдото тесто се нуждае от много месене

Тестото за франзели е едно от най -твърдите тесто в царството на хляба. Твърдостта прави гевреци с плътна, еластична трохичка, а също така позволява на устойчивите гевреци да издържат на бруталността на етапа на кипене, без да губят формата си. Опитайте се да сварите геврек, използвайки, да речем, френско тесто за хляб, и то ще се развихри, ще се изпусне и ще стане плоско и продълговато.

Колко брашно е необходимо, за да се получи твърдо тесто? Трудно е да се каже точно, тъй като всяка марка брашно абсорбира течността по различен начин. Уча моите ученици да усещат пътя си в тестото и да им позволят да им кажат от какво имат нужда. Вие се стремите към твърдо, но все пак гъвкаво тесто с хидратирани всички съставки. По -лесно е да добавите повече брашно, отколкото да добавите вода, особено към твърдо тесто, така че поръсете тази последна чаша брашно постепенно по време на смесването и месенето.

Дългото месене се разтяга и развива тестото. Омесването помага за разпръскване на съставките в тестото, хидратира дрождите, така че ферментацията може да започне, и развива глутеновите връзки, които придават на хляба здравина и структура. Тестото за франзела отнема много месене. Започвам процеса в миксер за стойка, снабден с кука за тесто, но след пет или шест минути машината неизбежно започва да се бори. В този момент изваждам тестото и продължавам да меся на ръка.

Ако месите изцяло на ръка, бъдете готови да отделите добри 15 минути или повече за задачата. Не се притеснявайте, че ще преместите това тесто, което мускулите ви ще дадат преди глутена в тестото.

Твърдото тесто се нуждае от време, за да се омеси напълно. Започнете с миксер за стойка и завършете работата на ръка. За да месите на ръка, натиснете петата в тестото няколко пъти, като се люлеете леко при всеки ход, преди да обърнете тестото, да го сгънете и да го натиснете отново.

Омесването завършва, когато тестото може да се разтегне в „стъкло на прозореца“. Отрежете парче тесто с размерите на руло за вечеря. Внимателно разтегнете, издърпайте и завъртете парчето, докато центърът стане тънък и полупрозрачен. Ако тестото има достатъчно брашно и е добре омесено, то ще бъде твърдо, еластично, еластично и сатенено, но не лепкаво и ще можете да пъхнете пръста си в него чисто.

„Прозорец“ означава, че месенето е завършено. Дърпаната мембрана трябва да се разтегне, без да се разкъсва, което показва, че глутенът е напълно развит.

Содата за хляб във бракониерската вода придава блясък на кората

Стъпката за кипене или бракониерство е противоречива техника, която противоречи на семейните обичаи. Някои хора настояват, че сол, захар, мед или мляко или някаква комбинация от всичко това трябва да се добавят към врящата вода. Много магазини за гевреци използват хранителна луга, а други не използват нищо друго освен чиста вода.

Правил съм гевреци по всякакъв начин и съм открил, че това, което се добавя към врящата вода, не е толкова критично, колкото колко дълго остават франзелите в нея. Варенето желатинизира повърхностните нишестета, придавайки на гевреците блестящ вид и отличително дъвчене. Минута кипене от всяка страна е приблизително правилна.

Що се отнася до самата бракониерска течност, добавям вода със сода за хляб, за да я алкализира. Това води до повече блясък и карамелизиране на кората, когато гевреците се изпекат. Това е фин ефект, но може би това е последният щрих, който превръща онези, които твърдят, че нищо не може да се сравни с легендарните рогали от младостта им.


Малко проучване, за да започнете

Тъй като никога досега не съм правил гевреци, реших да направя малко проучване и да изпробвам някои рецепти. След малко проучване се натъкнах на рецептата America ’s Test Kitchen за рецепта за багел в Ню Йорк. Техният майстор на хляба, Андрю Джанджигиан, създаде това. Бях запознат с Андрю и съм ял много хлябове, които той е създал, докато работих в ATK. Знаех, че това ще бъде адски добра рецепта. Познавайки източника, спрях всички изследвания и отидох в магазина, за да взема съставките.

След като прочетох рецептата за багели в Ню Йорк, първата ми мисъл за това беше колко лесно е да се правят гевреци. Кой знаеше? Не знам защо винаги съм мислил, че те просто ще отнемат много време и винаги се чудех дали си заслужава. Всичко, което мога да кажа, е да вземете съставките от вашия местен бакалин и да направите тази рецепта. Супер лесно е.


След като приключите, оставете франзелите си да втасат още веднъж върху лист пергаментова хартия. Ако те не изглеждат достатъчно големи, можете да загреете фурната до 150 по Фаренхайт, да я изключите и да оставите гевреците си да втасат вътре за около 10 минути. (Можете да пропуснете тази стъпка, ако смятате, че вашите гевреци са достатъчно големи.)

Вземете голям съд с гореща вода. Уверете се, че водата кипи. (Препоръчвам да правите това заедно с друг човек, за да сте сигурни, че ще приберете времето.) Правех всеки геврек един по един, но ако имате по -голям съд, двама наведнъж трябва да са добре, ако не се докосват.

За това ще ви трябва решетъчна лъжица. Оставете всяка страна на геврека да ври в продължение на една минута, преди да обърнете всеки геврек да заври още една минута от другата страна. Оставете всеки багел да се отцеди колкото е възможно повече върху тенджерата, преди да го поставите върху лист за печене.

Ще искате да смесите едно яйце с малко вода (около 1/2 чаша) в малка купа за измиване на яйцата. С четка за заливане можете да намажете двете страни на геврека си с яйчената смес. Това ще придаде на вашите гевреци великолепен кафяв цвят. Не забравяйте да вземете и двете страни! Украсете с парченцата лук за последно, тъй като те правят геврека трудно да се обърне ….

След това можете да поръсите цялата си смес от багели върху геврека. Често слагам микса върху чиния и след това притискам франзела върху чинията. Това позволява моите гевреци да бъдат по -добре покрити в сместа. Ще трябва да обърнете франзелите си в един момент, за да получите дъната. (Не се притеснявайте, ако част от сместа попадне върху пергаментната хартия.)

Загрейте фурната до 450 F (230 C). Поставете гевреците си във фурната за общо 17 минути. След десет минути ще трябва да ги обърнете, което е най -лесно с щипки. Извадете франзелите, оставете ги да се охладят и се насладете. 🙂


Моди обяви победа, след което Ковид се върна с отмъщение

Садананд Думе

Нарендра Моди виновен ли е за касапницата, която Ковид извърши в Индия? Може да е твърде рано да се предскаже как ще реагират избирателите, но не е твърде рано да се оценят доказателствата. Всеки министър -председател вероятно би се затруднил да се справи с бруталната втора вълна на пандемията, но прекалената суета на господин Моди, прекалено централизираният стил на управление и непрестанният фокус върху предимствата на изборите го направиха особено неподходящ за задачата. Индуистката националистическа идеология на неговата партия „Бхаратия Джаната“ - която не позволява да се отчуждават „боговете“, които са в противоречие със съвременната медицина - също не помогна.

В сряда Индия регистрира близо 363 000 случая на Covid и 4 120 смъртни случая, около 30% от смъртните случаи в световен мащаб от Covid този ден. Институтът за здравни метрики и оценки в Сиатъл изчислява истинския брой на случаите над 20 пъти над официалната цифра, средно между седем и девет милиона на ден от средата на април.

Експерти казват, че Индия също значително подценява смъртните случаи. По -рано тази седмица Ашиш Джа, декан на Училището за обществено здраве на университета Браун, изчислява, че най -малко 25 000 индийци умират от Ковид всеки ден. Мурад Банаджи, математик от лондонския университет Мидълсекс, който проследява внимателно пандемията в Индия, казва, че реалната смъртност е три до осем пъти над официалната цифра - или между 12 360 и 32 960 смъртни случая само в сряда.

Анекдотични доказателства подкрепят тези мрачни оценки. Всеки ден журналистите съобщават за нови ужаси: трупове, плаващи в река Ганг, недостиг на кислород, водещ до масови смъртни случаи в отделенията за интензивно лечение в болници, погребални клади, които поемат паркинги поради липса на място в крематориумите. Разтревожените индианци заливат социалните мрежи с молби за кислород, животоспасяващи лекарства и болнични легла за своите близки. В Мумбай и Делхи е трудно да се намери някой, който да не е загубил приятел или член на семейството от болестта. Светът започна огромни усилия за подпомагане на Индия, но за много хора това няма да компенсира провалите на собственото им правителство.

С претъпканите градове, ужасното качество на въздуха и нестабилната здравна система Индия винаги е била изложена на риск от пандемията. Но индийците също имаха основание да се надяват. Страната произвежда повече от половината световни ваксини и 20% генерични лекарства. Експертите по обществено здраве поддържат като модел успешната си програма за масови ваксинации срещу полиомиелит. Към сряда обаче Индия успя да ваксинира по -малко от 3% от населението си напълно. (Около 10% от индийците са получили поне един изстрел.) На фона на недостига, програмата за ваксинация се забави от високите 4,3 милиона изстрела на ден в началото на април до 2,2 милиона изстрела в сряда.


Съставки

Тесто
1 1/2 чаша топла вода (110 до 115 градуса F)
1 супена лъжица суха активна мая
1 супена лъжица захар
1 супена лъжица растително масло
2 чаени лъжички малцов сироп
2 чаени лъжички сол
4 1/2 чаши неизбелено брашно за хляб (повече или по -малко според нуждите)

Вода за чайник
6 литра вода
2 супени лъжици малцов сироп или прах
1 чаена лъжичка сол

Добавки (по избор)
сусам
маково семе
кимион
смлян пресен чесън
смлян пресен лук
едра сол
царевично брашно за поръсване на тави за печене (по избор)


Багели в стил Ню Йорк

Обичам да живея в Калифорния, но винаги ще се смятам за нюйоркчанин по душа.

Защо аз ’m все още съм нюйоркчанин.

  • Говоря бързо.
  • Отпускането е предизвикателство за мен.
  • 90% неща в гардероба ми (дрехи, обувки и чанти) са черни.
  • Доброто ресторантско обслужване може да направи преживяването в ресторанта за мен.
  • Предпочитам ходенето над шофирането и абсолютно мразя бягането.
  • Въпреки колко калорични са, все пак ям гевреци.

Хората често ме питат какво ми липсва най -много в живота в Ню Йорк. И след 12 години отговорът остана същият. Липсва ми разнообразието, енергията, сарказма и на повечето ми липсва храната.

За да поясним, до “храна” Нямам предвид#8217 нямам предвид висок клас, имаме много от това в Северна Калифорния. Аз ’m се позовавам на няколко различни неща: (1) невероятно евтин етнически храни, (2) подходящ сандвич с пастърма, (3) пица с тънка кора, тухлена фурна на парче и (4) гевреци. Просто казано, Калифорния трябва да работи върху производството на франзели. Местата около нас наричат ​​своите гевреци “Нюйоркски стил” франзели. Но повярвайте ми, те не са.

Някои багели близо до мен казват, че имат “Кошер в стил” или “Бруклински стил” франзели, но те също грешат. За да изясним, гевреците от Западното крайбрежие имат няколко значими проблема. Първо, те са твърде големи по размер. Второ, те са твърде ефирни. И трето, за цял живот не мога да разбера защо тяхната версия на багели от всичко не включва сол. Сериозно, това ’ е задължително.

Любимите франзели на моето семейство в Калифорния не са близо, те са на#35 минути път с кола до Сан Франциско, но си заслужават. Мъдрите синове, които се наричат ​​“Еврейски деликатеси” удря знака на най -близкото до геврека в стил Ню Йорк, което ние ’ve намерихме. И слава богу за това, тъй като имахме нужда от тях, за да се погрижим за закуската на бара мицва на моя син.

Хората често казват, че това е водата, която прави геврека. Аз дълго време вярвах в това. Но всъщност това е много по -просто от това. Това е най -важният процес на приготвяне на гевреци. По -долу е дадена разбивка на това, което трябва да знаете (или направете), за да направите страхотни гевреци в стил Ню Йорк у дома:

  1. Брашно за хляб с добро качество (Обичам крал Артур).
  2. Правилно месене на тесто (най -малко 8 минути в машина, оборудвана с кука за тесто).
  3. Ръчно оформяне на гевреците (не използвайте фреза).
  4. Доказването им правилно (те не трябва да се удвояват по размер).
  5. Бързо сварете във вода с аромат (предпочитам добър местен мед).
  6. Много гореща фурна (поне 425 градуса F.).

Отне ми известно време, за да измисля рецепта за геврек, която обичах и исках да споделя, но накрая го направих. Моите гевреци имат тънък хрупкав външен вид, мек, но не прекалено ефирен или плътен отвътре, с едва доловим привкус на сладост. Като страхотен хляб хала, не правя толкова често домашно приготвени франзели, но повярвайте ми, когато го направя, те не разочароват. Това е рецепта за всички гевреци, защото това е любимият ми вкус на геврек.

Trader Joes направи още по -лесно с изключително популярния си продукт Всичко, освен смес от подправки за сусам от багел. И дори добавиха солта. Ако всичко за гарнитурата не е във вашия стил, не се притеснявайте, всяка заливка може лесно да бъде заменена. Преди всичко, дори и да се квалифицирате като пекар без хляб, опитайте да направите моите гевреци, те са по -малко плашещи, отколкото изглеждат и момче, заслужават ли си!


Каква е разликата между нюйоркски и турски геврек?

През годините багелът в нюйоркски стил доминира на закуска на шведска маса и закуски, но това далеч не е единственият стил на багел там. Ако погледнете назад в историята на геврека, ще откриете много древни франзели, които са били предшественици на съвременния геврек. Един от най -старите гевреци, датиращ от Османската империя, е турският франзел, наречен а simit. Но какво е турски геврек? & quotThe Simit е традиционна турска улична храна и закуска, която произхожда от Турция, но е популярна в Близкия изток и Средиземноморието & quot; обяснява Зулфикар Бекар, президент на Simit + Smith, турска пекарна и кафене, която & aposs със седалище в Ню Йорк. & quotМного хора хващат симити по време на сутрешния час пик на път за работа, тъй като е прост, достъпен, ароматен и питателен. & quot

Досега, така че франзела. Но форм-факторът може да е мястото, където приликите между нюйоркски и турски франзели свършват, защото има някои доста значителни разлики между нюйоркски и турски франзели, що се отнася до вкуса и текстурата. Simit например е по-сладък от класически геврек в нюйоркски стил, а текстурата не би могла да бъде по-противоположна. Докато багелът в нюйоркски стил е известен със своята дебела кора и плътен, дъвчащ интериор, симитът е по-лек и по-малко хрупкав, макар че все още е хрупкав отвън.

Там & aposs също е характерна сладост на simit, която идва от добавянето на пекмез, който Бекар описва като & quota сироп, подобен на меласа. & quot It & aposs, направен от сварени сокове от плодове, най-често грозде, но понякога черници, ябълки, сливи и круши, и той & апос стандартна турска съставка за закуска. Тестото, разточено на пръстени, се потапя в пекмеза, което придава на сладкиша характерна хрупкавост, след като се изпече.

След като излишната меласа капе от геврека, всичко се овалва в сусам и се пече във фурната за 30 минути. Няма кипене и апос, както при франзелите в стил Ню Йорк или Монреал, което прави целия процес малко по-опростен.

Въпреки че е малко по-различен от геврека в нюйоркски стил, който познавате и обичате, simit все още е перфектен избор за закуска, или солена, или сладка. „Често се консумира с чай или кафе и с намазка като фета, крема сирене или сладко“, казва Бекар. Simit + Smith дори прави така наречените Simitwicches или сандвичи на simits, така че не се страхувайте да опитате бекон, яйце и сирене върху него. Тъй като въпреки че тези симити са били сервирани за закуска от векове и са много различни от техните предшественици в Северна Америка, няма & aposs никаква причина турските франзели също да могат да получат лечение в Ню Йорк.


Какво е истински багел в стил Ню Йорк?

Добрият багел в нюйоркски стил (наистина, има ли друг вид?) Трябва да има приятно плътна и дъвчаща текстура със зъбна кора. За да получим тази характерна дъвчене, ние & rsquove трябва да разработим наистина много силен глутен в тестото.

На първо място използваме хлябно брашно за максимално съдържание на протеини. Повече протеин означава повече развитие на глутен. Омесването също помага за развитието на глутена.

Но също така можем да използваме няколко & ldquolazy & rdquo стъпки, за да помогнем за развитието на тестото. Първо правим & ldquosponge & rdquo и го оставяме да втаса за 30 минути. По време на тази почивка водата има време да хидратира брашното и да ни даде начало на развитието на глутен. Това малко свободно време също подобрява вкуса на крайния продукт.

След като се оформят гевреците, им даваме бързи 15 минути при стайна температура да втасат малко, след което се оставят в хладилника за една нощ.

Можете да пропуснете 15 -те минути при стайна температура, ако искате вашите гевреци дори малко по -плътни.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Ако обичате тази рецепта толкова, колкото и аз, аз & rsquod наистина оценявам 5-звездното ревю.


Гледай видеото: فيلم اكشن الانتقام من اجل امه 2018 لاتنساه اشتراك وليكا (Ноември 2021).