Нови рецепти

Равиоли Crescenza от Spiaggia с рецепта Parmigiano-Reggiano и трюфелен маслен сос

Равиоли Crescenza от Spiaggia с рецепта Parmigiano-Reggiano и трюфелен маслен сос

Елегантно и богато, това ястие с паста е свързано с най-висококачествените съставки. Сиренето Crescenza е меко, свежо и кремообразно сирене, което е идеално за тези възглавници за паста.

Адаптирано от „Кулинарната книга Spiaggia: Eleganza Italiana in Cucina“ от Тони Мантуано

Съставки

  • 2 чаши брашно тип 00 (най -финото смляно брашно, обикновено италианско)*
  • 1 чаена лъжичка сол
  • 8 жълтъка, леко разбити
  • 1/3 чаша вода
  • ½ пръчка студено масло, плюс 1 ½ чаши несолено масло
  • 1 килограм сирене Crescenza
  • 1/3 чаша масло от трюфели
  • 1 ½ чаши настърган пармиджано-реджано или пармезан
  • 12 скилидки чесън, тънко нарязани, нарязани в зехтин
  • 12 малки стръка пресен розмарин
  • 1 чаша ядливи цветни венчелистчета (по избор)

*Забележка: Вместо това можете да използвате смес от 2/3 чаша грис от брашно и 1 1/3 чаша обикновено брашно

Упътвания

Натрошете брашното върху дъска за сладкиши или друга дървена или мраморна работна повърхност. Направете кладенче в центъра и добавете солта и жълтъците. С помощта на вилица постепенно сгънете брашното в яйцата, като добавяте водата малко по малко, докато получите меко тесто. Омесете няколко пъти до гладкост, след това оформете тестото на топка, увийте в пластмаса и приберете в хладилник за 1 час.

Загрейте фурната до 375 ° F.

Върху леко набрашнена повърхност разточете тестото на паста на тънки листа. Използвайки готварски нож или колело за сладкиши, нарязвайте листата на пастата на двадесет и четири квадрата 5 на 5 инча. Поставете квадратчетата върху леко набрашнена дъска или кърпа до готовност за готвене. Изрежете 24 правоъгълника от пергаментна хартия, всеки 7 на 7 ½ -инча. Намажете всяко парче с помощта на студено масло, оставяйки 11/2-инчова граница незамазана.

Имайте купа ледена вода. Оставете голяма тенджера с леко подсолена вода да заври. Добавете квадратчетата паста към врящата вода и гответе до al dente (нежно, но твърдо на хапване), 1 до 2 минути. Извадете квадратчетата паста с решетъчна лъжица, разклащайки, за да премахнете излишната влага, и прехвърлете внимателно в ледената вода, за да спрете готвенето. Работейки бързо, изваждайте квадратчетата макаронени изделия от ледената вода един по един и сложете плоско върху кърпа, за да изсъхне. Не се припокривайте или квадратчетата ще се слепят.

Нарежете сиренето Crescenza на 24 парчета, всяко с ширина около 2 инча, дължина 2 инча и дебелина ¼ инча. Поставете парче сирене в средата на всеки квадрат за паста и сгънете долната и горната част на пастата по средата, като я увиете около сиренето. След това сгънете страните в средата, в стил бурито. Поставете равиолето, с шев надолу, в средата на парче пергамент, намазано с масло, и сгънете пергамента около пастата, повтаряйки техниката, използвана за увиване на пастата около сиренето. Поставете пергаментния пакет, с шев надолу, върху лист за печене. Повторете с останалата паста, сирене и пергамент.

Печете, докато ръбовете на пергаментната хартия едва станат златисто кафяви, 10 до 12 минути.

Междувременно в тенджера на среден огън разтопете 1 ½ чаши масло. Гответе до орехово-кафяв цвят, 4 до 6 минути. Разбъркайте маслото от трюфели.

За да сервирате, поставете 1 супена лъжица от Parmigiano-Reggiano в центъра на всяка от 12 затоплени чинии. Внимателно отстранете пергамента около a равиолето и го поставете върху настърганото сирене. Подредете секунда равиолето до първия. Сложете 2 супени лъжици масло от трюфели върху равиолети. Поръсете с още 1 супена лъжица Parmigiano-Reggiano. Гарнирайте с чесънови чипове, розмарин и венчелистчета, ако използвате. Повторете, за да направите останалите 11 порции. Сервирайте веднага.

Забележка ** Увита в пергамента и поставена в херметически затворен контейнер равиолети замразявайте добре до 1 месец. Печете право от фризера за 25 минути и продължете според указанията.


15 от най -добрите италиански ресторанти в САЩ и#8211 Fodor ’s Travel

Копнеете ли за ръчно изработени тестени изделия, бутилка Barolo и може би малко тирамису, за да ограничите всичко това? За щастие, не е нужно да ходите чак до Италия, за да опитате част от тази изискана кухня. Съединените щати са дом на някои невероятни италиански ресторанти, където всичко, от което се нуждаете, е една хапка, за да ви транспортира от Болоня до Сицилия.

Casa Don Alfonso, бляскавият нов ресторант на италианския ресторант Марио Иакарино със звезда на Мишлен в The Ritz-Carlton, St. Louis. Много от най -важните съставки се внасят директно от Италия, включително зехтин от семейната ферма в Соренто, леща Castelluccio от Умбрия и обичайната смес от еспресо, която е печена и бавно пушена с помощта на дъбови, маслинови и портокалови дървета. Първият американски ресторант на Iaccarino има за цел да транспортира посетители в Южна Италия, възпроизвеждайки атмосферата в известния бутиков хотел и ресторант на семейството му, Don Alfonso 1890 в Sant’Agata. Семейни рецепти като веган супа от леща против стареене, скромна смесена паста с картофи и пушена scamorza, и оригиналната рецепта на дядо Алфонсо за гратен макерони са в менюто заедно с неаполитански пици на дърва, печени агнешки стелажи и позна паца улов на деня.

Osteria на Валтер, вие сте стар приятел в момента, в който влезете през вратите, а стените са облицовани със снимки на Наси с добре хранени знаменитости. Любителите на тестени изделия могат да опитат дегустатора на ежедневно приготвени домашни ньоки и равиоли или лазаня, сервирани със специалния месен сос на майката на Валтер. След това се потопете в патешки гърди, покрити с копър, в коняк и гроздов сос, последвани от възхитително джинг пана кота за десерт-прост, но възвишен. По време на пандемията 74-годишният собственик посещаваше своите гости през Facetime всяка вечер, като неговата топлина и грижа се излъчваха през екрана.

Пицария L’Antica Da Michele в Холивуд ви отвежда в Неапол. Този пост в Лос Анджелис на емблематичната неаполитанска пицария използва същата рецепта, фурна и съставки (включително вносни домати), за да възпроизведе пицата на първоначалното място, открито през 1870 г., което беше представено в Яж, моли се, обичай. Собственикът Франческо Зимоне проектира вътрешния двор на ресторанта след тези в Италия, с нотка на калифорнийска безразсъдство. Синьо -бели плочки се подреждат по стените, заобикалящи фурната на витрината, където бълбука Маргерита, диавола, и пици с трюфели са майсторски изработени и доставени на дълги дървени гребла.

Остерия Ланге. Заниното е израснал между Белгия и Италия, а Грант има дългогодишен опит в готвенето на пиемонтска храна за италиански вечери в Триесо. Заекът е основен продукт в Пиемонте и е известен като „пилето“ в региона, тъй като истинското пиле не е много често. В Osteria Langhe Grant сервира заешки филийки, опаковани с прошуто, върху кремообразна полента със смесени гъби и сокове от черен трюфел. Това е най -добрият заек в Чикаго - мек на вкус, сочен и вкусен. The vitello tonnato и ръчно притиснат plin, маслена паста от жълтък, пълнена със сирене La Tur, също са любими.

Йолан със семейство Пицути в най -горещия нов хотел в града, Джоузеф. Ресторантът за изискана кухня на приземния етаж олицетворява същата елегантност и изискано обслужване (пресни италиански трюфели, обръснати щедро до масата), Mantuanos, шампион в звездата на Michelin Spiaggia, а вечерящите надничат покрай хлабавите 80-килограмови колела на Parmigiano Reggiano в полупрозрачната пещера със сирене до кухнята , където се появяват тръбопроводи за торталини в бродо и свинско джоланче с шафранова полента и манголд. На разположение е меню за дегустация с пет и осем ястия за снизходителни апетити и всяка събота Йолан е домакин на интимни регионални семинари за дегустация на италиански вина. Готвачът на сладкиши Ноел Маркети го убива с домашно приготвено желати, препечени тартове от кедрови ядки и красив десерт от печени череши с ванилов зехтин и месо от хвойна.

Spinasse, гледайте паста, приготвена прясно в отворената кухня, преди да завъртите вилица масло таджарин гарнирани с градински чай до устните ви. Главният готвач Стюарт Лейн посещава Италианския кулинарен институт в Пиемонт, преди да се върне в Сиатъл и да поеме юздите в Spinsse и непринудения сестрински ресторант Artusi в съседство. Той доставя повечето съставки, като кралска сьомга и диви гъби на местно ниво, всички приготвени с италианска чувствителност. Винената листа, организирана от GM и винен директор, Анджела Лопес, подчертава най -добрите червени вина в региона, включително Barbaresco, Barolo и Nebbiolo, а класическите италиански коктейли също са технически учебник.

Фраска е носител на множество награди Джеймс Бърд през годините, като признава тяхната храна, винена програма и отлично обслужване. Храната тук е специално от субалпийския регион Фриули-Венеция Джулия в североизточна Италия, граничещ с Австрия и Словения. Във Фриули, фраска е неформално място за събиране на квартали, за да споделите храна и бутилка вино с приятели и семейство. Започни с фрико калдо чипс сирене и плато от салуми преди да се ровя в кампанел с дива свиня рагу.

Sfera Sicilian Street Food съчетава традиционните сицилиански рецепти и техники с най-добрите съставки от Средния Запад, вдъхновени от лятото на съсобственика Даниела Витале със семейството й в Сицилия. Скача-сгъната „грил“ пица с грис с хрупкава външност и гъста централа, подобна на лазаня-е характерното ястие, сервирано със страничен сос от домашна маринара за потапяне и гарнирано с моцарела, пармезан, пресен босилек и рикота от див чесън. Аранчини (пълнени топки с ризото) са друга сицилианска класика и вечерящите със сладък зъб ще харесат каноли-пълни с местна рикота и прясно изпечени шамфъстъци или домашно приготвено черешово сладко от окръг Door County и чипс черен шоколад.

Barolo Grill е италианска институция в квартал Cherry Creek в Денвър, специализирана в северноиталианската кухня и вино, включително богата селекция от Barolo и Barbaresco от Пиемонт, разбира се. Всяко лято целият персонал прави 10-дневно поклонение в Италия, за да преживее и разбере по-добре богатата италианска кулинарна култура и история, изследвайки Пиемонт, Тоскана, Умбрия, Марке и Венето. Когато сървър или сомелиер препоръчва сдвояване на вино за вашата храна, те често са се разхождали из лозята и са дегустирали тези вина с винопроизводителя. Касулето от морски дарове с тоскански бял боб, тигрови скариди и колбас от омар и задушената патица Barolo са акценти. Запазете място за чийзкейк Castelmagno с лавандулов мед и препечени лешници за десерт.

Италианският пазар Montelupo е хибрид на пазара на ресторанти, който току-що отвори миналото лято в Портланд, Орегон. Собственикът на готвач Адам Бергер кръсти ресторанта си на малкото градче Монтелупо в Пиемонте, където се научи да прави пресни тестени изделия. Няколко от най -транспортиращите ястия са букатини всички “аматричани с панчета, чили, чесън и домат и копринено таджарин паста с масло от трюфели и Parmigiano Reggiano. Рафтовете им са заредени с труднодостъпни италиански провизии, пресни тестени изделия, които се приготвят ежедневно в домашни условия, декадентски десерти, сосове за паста от домашни съдове, местно и италианско вино, коктейли в бутилки и др. Тирамисуто трябва да умре и перфектната среднощна закуска, ако поръчате храна за вкъщи или доставка.

Quinci Emporium, за да донесе автентичен вкус на Италия в Средния Запад с еклектична селекция от вино, сирене, прясно изпечени чубри и сладки лакомства и деликатеси като сладко от сицилианска черница и мед от трюфели за вашата килер. Отбийте се за сирене от артишок фокача, приготвено със сардински зехтин или следобедно прибиране на макиато (еспресото е от родния град на Куинчи в Палермо) и бисквити. Бадемовите бисквити са нейната семейна рецепта, а кафявото масло е опасно пристрастяващо. Quinci редовно организира интимни класове по готвене, където може да се научите да печете с брашно от вино Sangiovese или кестеново брашно, и дегустации на вино с гостуващи италиански винопроизводители, въпреки че те се разпродават бързо.

Меню Fat Ox. Главният готвач Мат Картър добива зехтин от Лигурия и балсамов оцет от Модена и казва, че климатът в Скотсдейл е много подобен на Южна Италия, така че той може да получава цитрусови плодове, смокини, люти чушки и домати на местно ниво в Аризона. Той поддържа готвенето си просто, за да остави тези съставки да блестят с пресни печени зеленчуци и протеини. Тестени изделия, включително мастило от калмари chitarra, и pappardelle се правят вътрешно ежедневно. Средиземноморие бранзино е облечен просто със салса верде и пържени билки, докато органичното пиле на скара на тухли е невъзможно сочно, сервирано с полента и домашен лют сос.

Uovo се произвежда ръчно всеки ден в Болоня, след което се изпраща за една нощ до техните ресторанти в Санта Моника и Mid-Wilshire. Пастата се прави само с яйца, брашно и сол, но италианските яйца с богатите им жълтъци придават на тази паста ярък жълт цвят. Всяка юфка се изрязва и се нарязва sfogline, Италиански жени, които са посветили живота си на овладяване на изкуството за приготвяне на тестени изделия. Рецептите за карбонара, лазаня, cacio e pepe и crema di parmigiano в менюто в Uovo бяха вдъхновени от някои от най-добрите семейни тестени ресторанти в Болоня и Рим, включително Antica Trattoria della Gigina, Trattoria da Danilo и Antica Osteria del Mirasole.

Тютюн от 2006 г. vitello tonnato, студено тънко нарязано телешко месо, покрито с кремообразен майонезен сос, овкусен с риба тон, и стракото ал Бароло, пот печено в стил Пиемонт, са две ястия с отличителен характер, неразличими от най-добрите, които бихте намерили в Торино. Главният готвач и съсобственик Staffan Terje пътува ежегодно до Италия за задълбочено проучване на трапезарията и всяка година внася пресни черно-бели трюфели от надеждни фуражи. Машината за производство на паста La Monferrina на Perbacco и машината за сладолед Carpigiani също се внасят от Италия.

Giulia, открит през 2019 г. в Емери, ресторантът на хотела впечатли Минеаполис с автентичната си северноиталианска храна, включително внимателно сгъната агнолоти пълнени с еленско месо sugo и намазани с масло от градински чай. Главният готвач Стивън Браун дори работи за кратко в Osteria Francescana в Модена, гласуван за най -добрия ресторант в света от 50 -те най -добри ресторанта в света. Започнете яденето си с прясна маса, издърпана от моцарела, поднесена топла с гарнитури като смесен балсамов оцет по поръчка, печени и мариновани чушки, опушена петънце и чеснова маслинена тапенада с прашец от мандарина и копър. Количката amaro е още един акцент и възможност да разгледате повече от 50 разновидности на този италиански билков ликьор. Амаро обикновено се ползва като дижестив след хранене, но също така може да се смесва с произволен брой коктейли, включително негрони.


Съдържание

Италианската кухня се е развивала през вековете. Въпреки че страната, известна като Италия, не се обедини до 19 -ти век, кухнята може да претендира за проследими корени още през 4 -ти век пр.н.е. Храната и културата са били много важни по това време, както можем да видим от готварската книга (Апиций), която датира от първи век пр.н.е. [14] През вековете съседните региони, завоевателите, известните готвачи, политическите катаклизми и откриването на Новия свят са повлияли на неговото развитие. Италианската кухня започва да се формира след падането на Римската империя, когато различни градове започват да се разделят и да формират свои собствени традиции. Правеха се много различни видове хляб и тестени изделия и имаше разлики в техниките и готвенето.

След това страната е разделена за дълго време и е повлияна от околните страни като Испания, Франция и Централна Европа. Това и търговията или местоположението на Пътя на коприната с неговите маршрути до Азия повлияха на местното развитие на специални ястия. Поради климатичните условия и различната близост до морето, различни основни храни и подправки се предлагаха от регион в регион. Регионалната кухня е представена от някои от големите градове в Италия. Например, Милано (северно от Италия) е известно с ризото, Триест (североизточна Италия) е известно с мултикултурна храна, Болоня (централната/средната част на страната) е известна със своите тортелини, а Неапол (южният) е известен за своите пици. [15] Добър пример са добре известните спагети, където се смята, че те се разпространяват в Африка до Сицилия и след това към Неапол. [16] [17]

Редактиране на античността

Първият известен италиански писател на храна е гръцки сицилианец на име Аркестър от Сиракуза през 4 век пр.н.е. Той написа стихотворение, в което се говори за използване на „висококачествени и сезонни“ съставки. Той каза, че ароматите не трябва да се маскират от подправки, билки или други подправки. Той придава значение на простото приготвяне на риба. [18]

Простотата е изоставена и заменена с култура на гастрономията с развитието на Римската империя. По времето De re coquinaria е публикувана през I в. сл. н. е., тя съдържа 470 рецепти, призоваващи за интензивна употреба на подправки и билки. Римляните наемали гръцки пекари за производство на хляб и вносни сирена от Сицилия, тъй като сицилианците имали репутация на най -добрите сиренари. Римляните отглеждали кози за касапница и отглеждали артишок и праз. [18]

Средновековие Редактиране

С кулинарни традиции от Рим и Атина, кухня, развита в Сицилия, която някои смятат за първата истинска италианска кухня. [ необходим цитат ] Арабите нахлуха в Сицилия през 9 -ти век, въвеждайки спанак, бадеми и ориз. [19] През 12 век един нормански крал изследва Сицилия и вижда хора, които правят дълги конци от брашно и вода, наречени атрия, което в крайна сметка стана trii, термин, който все още се използва за спагети в Южна Италия. [20] Норманите също въведоха гювеч, солена треска (baccalà) и риба, всички от които остават популярни. [21]

Консервирането на храни е било химическо или физическо, тъй като не е имало хладилник. Месото и рибата бяха пушени, сушени или държани на лед. Разсол и сол се използваха за мариноване на продукти като херинга и за лечение на свинско месо. Кореновите зеленчуци бяха консервирани в саламура, след като бяха сварени. Други начини за консервиране включват масло, оцет или потапяне на месо в замразена, топена мазнина. За консервиране на плодове се използва алкохол, мед и захар. [22]

Северните италиански региони показват смесица от германска и римска култура, докато югът отразява арабското [19] влияние, тъй като голяма част от средиземноморската кухня се разпространява от арабската търговия. [23] Най -старата италианска книга за кухнята е 13 -ти век Liber de coquina написано в Неапол. Ястията включват зеле в римски стил (ad usum romanorum), ad usum campanie които бяха „малки листа“, приготвени по „кампански начин“, ястие от боб от Marca di Trevisio, торта, compositum londardicum които са подобни на ястията, приготвени днес. Две други книги от 14 век включват рецепти за римски пастело, Пай с лазаня и призоваване за използване на сол от Сардиния или Киоджа. [24]

През 15 -ти век маестро Мартино е главен готвач на патриарха на Аквилея във Ватикана. Неговата Libro de arte coquinaria описва по -изискана и елегантна кухня. Книгата му съдържа рецепта за Макарони Сицилиани, направено чрез увиване на тесто около тънка желязна пръчка, за да изсъхне на слънце. Макароните бяха приготвени в запас от капони, ароматизиран с шафран, показващ персийско влияние. Особено внимание заслужава избягването на Мартино от прекомерни подправки в полза на пресни билки. [21] Римските рецепти включват coppiette (въздушно сушен салам) и зелеви ястия. Неговите флорентински ястия включват яйца с Болонезе торта, Сиенска торта и генуезки рецепти като пиперата (сладкиши), макарони, тиква, гъби и спаначен пай с лук. [25]

Текстът на Мартино е включен в книгата на Бартоломео Платина от 1475 г., озаглавена De honesta voluptate et valetudine („За честното удоволствие и добро здраве“). Платина поставя „Либро“ на Мартино в регионален контекст, като пише за костур от езерото Маджоре, сардини от езерото Гарда, липан от Ада, кокошки от Падуа, маслини от Болоня и Пичено, калкан от Равена, червен от езерото Тразимено, моркови от Витербо, бас от Тибър, ровильони и сянка от езерото Албано, охлюви от Риети, смокини от Тусколо, грозде от Нарни, масло от Касино, портокали от Неапол и змиорки от Кампания. Зърната от Ломбардия и Кампания се споменават, както и медът от Сицилия и Таранто. В книгата се споменават и вино от лигурийското крайбрежие, греко от Тоскана и Сан Северино и Треббиано от Тоскана и Пичено. [26]

Ранна модерна ера Edit

Дворите на Флоренция, Рим, Венеция и Ферара бяха централни за кухнята. Cristoforo di Messisbugo, стюард на Ippolito d'Este, публикувано Banchetti Composizioni di Vivande през 1549 г. Messisbugo дава рецепти за пайове и торти (съдържащи 124 рецепти с различни пълнежи). Работата подчертава използването на източни подправки и захар. [27]

През 1570 г. Бартоломео Скапи, личен готвач на папа Пий V, пише своето Опера в пет тома, даващи изчерпателна представа за италианската кухня за този период. Той съдържа над 1000 рецепти, с информация за банкети, включително дисплеи и менюта, както и илюстрации на кухненски и трапезни прибори. Тази книга се различава от повечето книги, написани за кралските дворове, по предпочитанието си към домашните животни и птиците в двора, а не към дивеча.

Рецептите включват по -малки парчета месо като език, глава и рамо. В третия том има рецепти за риба в Великия пост. Тези рецепти за риба са прости, включително бракониерство, печене на скара, пържене на скара и пържене след мариноване.

Особено внимание се отделя на сезоните и местата, където трябва да се лови риба. Крайният том включва пайове, тарти, оладки и рецепта за сладка неаполитанска пица (не настоящата пикантна версия, тъй като доматите все още не са били представени в Италия). Включени са обаче продукти от Новия свят като царевица (царевица) и пуйка. [28]

През първото десетилетие на 17 -ти век пише Джакомо Кастелветро Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Кратък отчет за всички корени, билки и плодове), преведено на английски от Джилиан Райли. Първоначално от Модена, Кастелветро се премества в Англия, защото е протестант. В книгата са изброени италианските зеленчуци и плодове заедно с приготвянето им. Той представяше зеленчуците като централна част от храненето, а не само като придружител. [28] Castelvetro предпочиташе да къкри зеленчуци в подсолена вода и да ги сервира топло или студено със зехтин, сол, прясно смлян пипер, лимонов сок, верджус или портокалов сок. Той също така предложи печене на зеленчуци, увити във влажна хартия, върху въглен или жарава със струйка зехтин. Книгата на Кастелветро е разделена на сезони с издънки на хмел през пролетта и трюфели през зимата, като подробно се описва използването на прасета в търсенето на трюфели. [28]

През 1662 г. Бартоломео Стефани, готвач на херцогство Мантуя, публикува L'Arte di Ben Cucinare (Английски: „Изкуството да се готви добре“). Той беше първият, който предложи раздел за vitto ordinario („обикновена храна“). Книгата описва банкет, даден от херцог Чарлз за кралица Кристина от Швеция, с подробности за настройките на храната и масата за всеки гост, включително нож, вилица, лъжица, стъкло, чиния (вместо по -често използваните купи) и салфетка. [29]

Други книги от това време, като напр Галатео от Джовани дела Каса, кажете как скалци ("сервитьори") трябва да се управляват сами, докато обслужват своите гости. Сервитьорите не трябва да драскат главите си или други части от себе си, нито да плюят, да подушват, кашлят или кихат, докато сервират закусващи. Книгата също така казва на вечерящите да не използват пръстите си по време на хранене и да не избърсват потта със салфетката си. [29]

Модерна ера Edit

В началото на 18 век италианските кулинарни книги започват да подчертават регионализма на италианската кухня, а не на френската кухня. Написаните тогава книги вече не са адресирани до професионални готвачи, а до буржоазни домакини. [30] Периодични издания под формата на брошури като La cuoca cremonese (Готвачът от Кремона) през 1794 г. дават последователност от съставки според сезона, заедно с глави за месо, риба и зеленчуци. С напредването на века тези книги се увеличават по размер, популярност и честота. [31]

През 18 век медицинските текстове предупреждават селяните да не ядат рафинирани храни, тъй като се смята, че те са лоши за храносмилането им и телата им изискват тежки ястия. Някои смятат, че селяните ядат лошо, защото предпочитат да ядат лошо. Много селяни обаче трябваше да ядат гнила храна и плесенясал хляб, защото това беше всичко, което можеха да си позволят. [32]

През 1779 г. Антонио Неббия от Мачерата в региона Марке пише Il Cuoco Maceratese (Готвачът от Мачерата). Неббия обърна внимание на значението на местните зеленчуци и тестени изделия, ориз и ньоки. За запас той предпочиташе зеленчуци и пиле пред другите меса.

През 1773 г. на неаполитанския Винченцо Корадо Il Cuoco Galante (Учтивият готвач) даде особен акцент на vито питагорико (вегетарианска храна). "Питагорейската храна се състои от пресни билки, корени, цветя, плодове, семена и всичко, което се произвежда в земята за нашето хранене. Тя се нарича така, защото Питагор, както е известно, е използвал само такива продукти. Няма съмнение, че това видът на храната изглежда по -естествен за човека и използването на месо е вредно. " Тази книга е първата, която дава на домата централна роля с тринадесет рецепти.

Zuppa alli pomidoro в книгата на Корадо е ястие, подобно на днешната тосканска папа ал Помодоро. Изданието на Корадо от 1798 г. въвежда „Трактат за картофа“ след успешното популяризиране на клубена от френския Антоан-Августин Парментье. [34] През 1790 г. Франческо Леонарди в своята книга L'Apicio moderno („Съвременният Апиций“) скицира история на италианската кухня от римската епоха и дава като първа рецепта за сос на доматена основа. [35]

През 19 век пише Джовани Виаларди, готвач на крал Виктор Емануил Трактат за съвременната кулинария и сладкарница с рецепти „подходящи за скромно домакинство“. Много от неговите рецепти са за регионални ястия от Торино, включително дванадесет за картофи като Генуезки Cappon Magro. През 1829 г. Il Nuovo Cuoco Milanese Economico от Джовани Феличе Лураски включва милански ястия като бъбрек с аншоа и лимон и ньоки алла Романа. Джан Батиста и Джовани Рато La Cucina Genovese през 1871 г. се обърна към кухнята на Лигурия. Тази книга съдържа първата рецепта за песто. La Cucina Teorico-Pratica написана от Ippolito Cavalcanti описва първата рецепта за паста с домати. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Наука за готвене и изкуство да се храните добре), от Пелегрино Артуси, публикуван за първи път през 1891 г., се смята широко за канон на класическата модерна италианска кухня и все още е в печат. Неговите рецепти произхождат предимно от Романя и Тоскана, където той е живял.

Италианската кухня има голямо разнообразие от различни съставки, които обикновено се използват, вариращи от плодове, зеленчуци, сосове, меса и др. В Северна Италия риба (като треска или бакала), картофи, ориз, царевица (царевица) , колбаси, свинско месо и различни видове сирена са най -често срещаните съставки. Ястия с тестени изделия с домати се разпространяват в цяла Италия. [37] [38] Италианците харесват съставките си пресни и фино подправени и подправени. [39]

Въпреки че в Северна Италия има много видове пълнени тестени изделия, полентата и ризотото са еднакво популярни, ако не и повече. [40] Лигурийските съставки включват няколко вида ястия от риба и морски дарове. Босилекът (намира се в песто), ядките и зехтинът са много често срещани. В Емилия-Романя обичайните съставки включват шунка (прошуто), наденица (котечино), различни видове салам, трюфели, грана, Пармиджано-Реджано и домати (сос Болонезе или парцал).

Традиционната централна италианска кухня използва съставки като домати, всички видове месо, риба и сирене пекорино. В Тоскана пастата (особено pappardelle) традиционно се сервира с месен сос (включително месо от дивеч). В Южна Италия доматите (пресни или сварени в доматен сос), чушките, маслините и зехтина, чесънът, артишокът, портокалите, сиренето рикота, патладжаните, тиквичките, някои видове риба (аншоа, сардини и риба тон) и каперсите са важни компоненти за местната кухня.

Италианската кухня също е добре известна (и добре оценена) с използването на голямо разнообразие от тестени изделия. Пастата включва юфка с различни дължини, ширини и форми. Повечето тестени изделия могат да се отличават с формите, на които са кръстени - пенне, макерони, спагети, лингвин, фузили, лазаня и много други сортове, пълни с други съставки като равиоли и тортелини.

Думата паста се използва и за означаване на ястия, в които тестените изделия са основна съставка. Обикновено се сервира със сос. Има стотици различни форми на тестени изделия с поне местно признати имена.

Примерите включват спагети (тънки пръчки), ригатони (тръби или цилиндри), фузили (вихри) и лазаня (листове). Кнедли, като ньоки (направени с картофи или тиква) и юфка като spätzle, понякога се считат за паста. И двете са традиционни в някои части на Италия.

Пастата е категоризирана в два основни стила: сушени и пресни. Сушените тестени изделия, приготвени без яйца, могат да се съхраняват до две години при идеални условия, докато пресните тестени изделия ще се съхраняват няколко дни в хладилника. Макароните обикновено се готвят чрез варене. Съгласно италианското законодателство, сухата паста (pasta secca) може да бъде направена само от твърдо пшенично брашно или грис от твърда пшеница и е по -често използвана в Южна Италия в сравнение с техните северни колеги, които традиционно предпочитат сорта пресни яйца.

Твърдото брашно и твърдата грис имат жълт оттенък на цвят. Италианската паста се приготвя традиционно ал денте (Италиански: твърдо на ухапване, което означава, че не е прекалено мек). Извън Италия сухата паста често се прави от други видове брашно, но това дава по -мек продукт. Има много видове пшенично брашно с различни нива на глутен и протеин в зависимост от сорта на използваното зърно.

Конкретни сортове тестени изделия могат да използват и други зърнени храни и методи за смилане за приготвяне на брашното, както е определено от закона. Някои сортове тестени изделия, като пицокери, са направени от брашно от елда. Пресната паста може да включва яйца (паста all'uovo "яйчена паста"). Пълнозърнестите тестени изделия стават все по -популярни поради предполагаемите си ползи за здравето спрямо тестените изделия от рафинирано брашно.

Всяка област има свои специалности, предимно на регионално ниво, но и на провинциално ниво. Разликите могат да дойдат от граничеща държава (като Франция или Австрия), независимо дали регион е близо до морето или планините, и от икономиката. [42] Италианската кухня също е сезонна с приоритет върху използването на пресни продукти. [43] [44]

Абруцо и Молизе Редактиране

Пастата, месото и зеленчуците са централни в кухнята на Абруцо и Молизе. Люти чушки (пеперончини) са типични за Абруцо, където се наричат диаволети („малки дяволчета“) заради пикантната си топлина. Поради дългата история на овчарството в Абруцо и Молизе ястията от агнешко месо са често срещани. Агнешкото често се съчетава с тестени изделия. [45] Гъбите (обикновено диви гъби), розмаринът и чесънът също се използват широко в кухнята на Абруцезе.

Най-известен е екстра върджин зехтин, произведен в местните ферми по хълмовете на региона, белязан от нивото на качество DOP и считан за един от най-добрите в страната. [46] Известни вина като Montepulciano DOCG и Trebbiano d'Abruzzo DOC се считат за най -добрите вина в света. [47] През 2012 г. бутилка Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane се класира #1 в топ 50 на италианската награда за вино. [48] Centerbe ("Сто билки") е силен (72% алкохол), пикантен билков ликьор, пиян от местните жители. Друг ликьор е genziana, мек дестилат от корени на тинтява.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. The chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade макерони-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo cheese). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

The peperone crusco, (or crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, also known as piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French портал. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-базиран pastiera и sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo и Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, и tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like тортелини, lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's прошуто, culatello, и Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadella и salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, и cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi и polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto сос trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based ригатони с pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (a type of ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, и marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau хляб civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include аранчини (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Съставки

Етап 1

Cook potatoes in a large pot of boiling water over medium-high heat until tender when pierced with the tip of a knife, 40–45 minutes drain. As soon as potatoes are cool enough to handle, peel and pass through a potato ricer into a large bowl (if left to cool before ricing, potatoes will become gummy). Оставете да изстине.

Стъпка 2

Sprinkle 1¼ cups flour and 2 tsp. salt over potatoes and, using your hands, make a well in the center. Pour egg into the well and stir in with a wooden spoon. Turn out dough onto a floured surface and gently knead, dusting with more flour as needed, until smooth but not elastic (be careful not to overwork), about 2 minutes. Divide dough into 8 pieces. Roll each piece into a 24"-long rope about ½" thick. Cut into ½" pieces, dust with flour, and arrange in a single layer on a lightly floured rimmed baking sheet.

Стъпка 3

Toss butter, Parmesan, and sage in a large bowl. Working in batches, cook gnocchi in large pot of boiling salted water until they float to the surface, about 2 minutes. Using a slotted spoon, gently place on top of butter mixture as you go. Once all gnocchi are cooked, add ½ cup cooking liquid and gently toss everything together, adding more cooking liquid as needed, until butter and cheese are melted and a creamy sauce forms.


Capannina: Italian Taste in San Francisco

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city.

Capannina is a little Italian restaurant in San Francisco, located near La Marina district, the freak area of the city. Its logo intentionally recalls that of Campari, one of the most famous Italian brands abroad.

In this homey trattoria, you will find a sober and welcoming setting, where all the details are cared with elegance and style. An example? The famous Italian award-winning chandeliers by Artemide, an homage to another Italian excellence in the world. And then the pink marble and the extraordinary bar in typical Italian style.

The restaurants'staff is friendly, attentive and tactful at the same time a lady makes home-made pasta every day. The choice of Italian dishes and wines is wide, the freshness and quality of ingredients is a rule.

The list of homemade desserts also deserve praise but a special place is deserved to cheeses: at Capannina the variety of specialty cheeses is truly unique, by far one of the richest and most varied ever seen on a menu. It includes a huge variety of aged and fresh cheeses like Italian mozzarella, бурата, pecorino and ricotta, all coming directly from Italy every few days.

Here are some of the delicious dishes you can try at Capannina, without spending a fortune.


The Centre of Italy

Tortellini and passatelli, strictly in broth, tagliatelle and lasagna, but also pumpkin tortelli and herbs, ham and culatello dominate the tables of Emilia Romagna, home of good food especially meat. Although there are some exceptions: in Modena, at Christmas they eat preserved fish like cod. There you can taste spaghetti with tuna, mackerel, anchovies and tomato, but also stewed or fried cod. It's the feast of the seven fishes menu.

And the cod is also a protagonist on the tables of La Vigilia in Lazio, where it is served together with fried mixed vegetable and the capon. In Rome, at the Vigilia, you can not miss the fish soup or pasta and broccoli in arzilla broth. You can also find spaghetti with anchovies, fried eel and puntarelle salad. And finally: the nougat and pampepato, with lots of dried fruit. On the 25th lunch they eat baked lamb with potatoes and cappelletti in broth, but also boiled meat or turkey.

The Tuscans taste cooutons with livers, roasted duck and stuffed capon. They also cook the bardiccio, a spicy pork sausage with fennel.


Florida: Beet Mezzaluna, Macchialina (Miami Beach)

Queens-born, Italy-raised chef Michael Pirolo spent time at some of Italy’s finest restaurants and enjoyed a stint as chef de cuisine at Scott Conant’s Scarpetta before branching out on his own in Florida with Macchialina in 2012. The menu is primarily composed of antipasti and house-made pasta, and we strongly suggest you try as many of the pastas as possible (especially on Thursdays, when they’re just $10). The beet mezzaluna, little half-moons filled with a beet-based mixture tossed with a simple sauce of brown butter and hazelnuts and topped with ricotta salata, is nothing short of jaw-dropping.


Съдържание

The cuisine of Italy has many unique dishes and foods.

Zuppe e salse (soups and sauces) Edit

    – an Italian soup that was originally a peasant food. Historically, its primary ingredients were water, stale bread, onion, tomato and olive oil, [8] along with various vegetables and leftover foods that may have been available. [9][10]
  • Agghiotta di lumache (Sicilian snail soup) broth based seafood stew, served with grilled bread
  • Grine sauce
  • Minestra di pasta con pesce – a meat-based sauce commonly served with pasta
  • Boreto
  • Minestra di fagioli

Pane (bread) Edit

Common pizzas Edit

    – an Italian seafood pizza that may be served with scampi, mussels or squid [11] – folded over dough usually filled with ricotta and other ingredients – a pizza based on rosemary and olive oil, sometimes served with prosciutto, usually served as appetizer
  • Pizza ai funghi e salsiccia – pizza with mushroom and sausage or boscaiola, with mozzarella, mushrooms and sausages, with or without tomato – (Italian for pizza by the slice — literally "by the cut") [12] is a variety of pizza baked in large rectangular trays, [13] and generally sold in rectangular or square slices by weight, with prices marked per kilogram or per 100 grams. [14] This type of pizza was invented in Rome, Italy, and is common throughout Italy. [15] – (four cheese pizza) with four different cheeses, typically Parmesan, Gorgonzola, Ricotta and Mozzarella (sometimes melted together, sometimes in sectors), with (rossa, red) or without tomato sauce (bianca, white) [16]
  • Pizza alla napoletana (or Neapolitan) – tomato, mozzarella and anchovy – with tomato, mozzarella, mushrooms, artichokes, black and green olives – tomato and mozzarella
  • Pizza marinara – tomato, oregano and garlic – tomato, mozzarella and onions (four seasons pizza) – based on tomato and divided in four sectors, one for each season:
  • Pizza romana (Roman pizza) – tomato, mozzarella, capers and anchovy
  • Pizza siciliana (Sicilian pizza) – tomato, mozzarella, capers, olive and anchovy

Pasta varieties Edit

Pasta dishes Edit

  • Bucatini all'Amatriciana, bucatini coi funghi, bucatini alla Sorrentina
  • Cannelloni al ragù, cannelloni ai carciofi
  • Linguine alle vongole - with clam sauce
  • Pansotti alla genovese – a type of huge ravioli
  • Pasta al pesto , rigatoni al forno con salsa aurora
  • Spaghetti alla Carrettiera, Spaghetti bolognese, Spaghetti al nero di seppia, spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti con la bottarga, spaghetti all' aglio, olio e peperoncino, spaghetti indiavolati, Spaghetti Siracusani, spaghetti alla carbonara
  • Tagliatelle alla boscaiola, Tagliatelle ai carciofi, Tagliatelle ai funghi, Tagliatelle al pomodoro, Tagliatelle al sugo di lepre, Tagliatelle al ragù
  • Tortelloni alla zucca
  • Tortellini, Cjarsons
  • Tortelloni ricotta and spinaci
  • Trofie al pesto, trofie al sugo di noci

Rice dishes Edit

Rice (riso) dishes are very common in Northern Italy, especially in the Lombardia and Veneto regions, though rice dishes are found throughout the country.


Spiaggia -- elegant food, sublime service

Just wanted to report on the lovely dinner my husband and I enjoyed at Spiaggia on Saturday night, for our anniversary. We had been there years ago and I recognize that it's no longer cutting edge, but I recalled a fine meal that time before and had wanted to return. We were not at all disappointed. I don't have a digital camera nor a photographic memory, so I can't produce pictures or recall the names and preparations of all the dishes we had, but I began with a lovely appetizer with fish presented three ways, then a rustic spaghetti with lobster, and then fish (can't even remember which kind now -- bad reporting, I realize) very simply prepared with an herb crust and absolutely heavenly marinated cherry tomatoes. My husband, not a fish guy, began with loin of rabbit, then gnocchi, and the filet of beef. All really wonderful, but what made the evening so nice and what I want to emphasize was the tremendously cordial service -- we had to wait a bit for our table, and were treated to Champaign at the bar (they knew it was our anniversary.) Once we were seated, at a window table, the meal was perfectly paced and the servers were informative and friendly without being unctuous. Finally, when I hesitated over which dessert to get -- finally settling on chestnut-chocolate filled beignets -- they brought me, on the house, my second choice as well, a lemon panna cotta, saying that one shouldn't have to want for anything when celebrating an anniversary. My husband thus got to eat his hazelnut-chocolate terrine and two of my little beignets, as he doesn’t much care for lemon, and I found the panna cotta just divine. All in all, we felt indulged and deliciously fed, and thus had a delightful time.

One note related to another discussion: we were both nicely dressed, in accordance with the restaurant’s dress code (jacket required). We were there fairly late, though, and did notice several parties not exactly subscribing to the letter of the law – particularly one gregarious couple we noticed chatting with some folks at a table on our way out. The man was dressed in a fleece vest and jeans. My husband asked the hostess on the way out if he had been mistaken about the jacket requirement, given the way that fellow was dressed. No, we were told, they do ask that gentlemen wear jackets – but the man attired in the fleece vest happened to be the President of the Levy corporation. So if you own the place, I guess, you can wear what you want.

You know, in order for them to call it Champaign, it has to come from Champaign. I kid! I kid because I love.

Thanks for the report. My wife and I have our big #9 coming up and this sounds like a great time to try Spiaggia neither of us has ever been.

Toni G. wrote: "Eat, drink and dangle your participles"

Seems to me a very strong candidate for the official LTH contributor mission statement---direct, succinct, and with just a suggestion of the louche.

I never was able to write a review of my meal at Spiaggia from a few months back. I'll simply add that it was nearly flawless in both food and service.

I had a gnocchi with truffle dish that redefined any previous notion of gnocchi. So light and pillowy. I'd love to one day find someone who does this simple pasta as well as Spiaggia, perhaps without the pricetag. Another standout was the wood-seared scallops, again a redefining experience with scallops. The sweetness and sea flavors were just perfect.

I once had some gnocchi at, of all places, cafe le coq that were as pillowy as I can imagine gnocchi getting. It was an app, so it's pretty cheap to find out.

edit: And I see I'm not the only one who thinks so:

The son required a celebratory dinner for his escape from HS, and his parameters were simple - fancy Italian. Having recently enjoyed a lovely luncheon there, my decision was easy - Spiaggia.

The family is trained well, so we went overboard. I was discouraged from taking pictures (not too hard - as readers will note, I almost never do) so you must be satisfied with my narrative.

Short summary - an excellent meal, one or two slight misses, but they were more than offset by the hits. But, as I have noted before, in this level of place I look for more than overall excellence and in total this meal did not quite make it.

We passed on the degustazione menus though they both looked wonderful and likely would have been less expensive than what we had. The more expensive menu is themed on aged balsamic vinegar which attracted me, but I was following not leading this evening and it was not chosen.

The amuse was a white anchovy on a bed of something crispy (I was drinking not writing, sorry) with herbs and an herb vinaigrette. We started with baby vegetables with Bagna Cauda - tiny slices of sqash, carrot, radish, some slivers of things I did not recognize and more. Nice, simple. The bride went with the langoustinos, green beans, coriander and coriander seed. Rich, deep crustacean flavor highlighted by the light herbs. And the son went with the Gnocchi in ricotta and black truffle sauce - a sinfully earthy and rich dish that he had to defend against the forays of his fellow diners. If I had to eat just one thing.

For the pasta course, I had the pecorino raviolini with fava beans and mint. The sauce seemed to be butter and a reduction of pecorino - liquid gold. So rather than the light summery dish I expected, it was again deep, rich, buttery and joyfully sinful. For his second pasta course, the son went with the Agnolotti, filled with a delicate ground veal, fennel pollen and crispy veal breast. I have had this before, and it was again blissful - savory, almost sweet veal in a brown butter sauce with the light touch of fennel pollen and the crispy texture of the veal shavings. The Bride chose the Risotto with porcini mushrooms, yet another creamy, rich and earthy dish. Finally, the daughter chose the Ravioletto filled with crescenza cheese with Parmesan brown butter rosemary crust and toasted garlic. A bit too big and cheesy for most of us, though when one got a piece with less cheese and more of the crust and pasta, butter and garlic it was pretty tasty.

Somehow, I did not get a taste of the Son's grilled sea bass with white beans, rapini and olive sauce. He seemed to have no trouble finishing it, though. A pretty, little crisp filet, sitting on a bed of green and white, with tiny bits of red pepper to complete the Italian motif. Spicy pepper, too, he reported. Aside from the chocolate dessert, the Son definitely ordered the best of all of us.

There are, to my mind, three places in Chicago where one can get a transcendental pork belly - any place Paul Kahan is associated with, Mandarin Kitchen, and Spiaggia. I am sure there are others, and I need to know, so feel free to enlighten me. The daughter happily chose the grilled pork loin, and slow roasted pork belly (how slow, I wonder - days or weeks?) with kale, honey, coriander and fennel. She liked the loin, which suffered by comparison to the belly for me - sweet, savory, rich and tender inside with a well-seasoned crust. A great pork belly is a symphony of textures, flavors and sensations that explode and caress in the mouth - and that was here. The fennel and honey added a light and sweet touch that was particularly interesting.

The last two main courses were not so interesting for me. The bride's filet, wood-roasted, with a marrow and herb crust, mushrooms, onions and purple potato puree looked wonderful, but suffered in comparison to all the other earthy, rich dishes that proceeded. Probably a pretty good dish, in most cases, and I do love mushrooms (hen of the woods in this instance), but it did not stand out.

And my guinea hen, also wood-roasted, wrapped in pancetta on potato puree with black truffle sauce suffered the same problem - not different enough from other dishes that preceeded it, and the guinea hen was a somewhat dry and bland medium upon which to enjoy the truffle sauce. Perhaps if I had avoided sampling the Gnocchi to start, I would not have had this issue.

We finished with a cheese course and dessert - they have a very good cheese selection, and a nice selection of sorbetti which makes a light, sweet conclusion to such a meal.

I particularly like the wine selection - we went with a Falanghina from Campania and a half bottle of Luce - an intense red blend from the same region, more or less. Lots of interesting wines from different regions of Italy and at different price points. I often take my own wine to dinner these days, but Spiaggia has a wine list I enjoy exploring.

All in all, an excellent meal, and yet. Next time I might do what my son did and have two pastas and a fish course. Perhaps it was how we ordered, but the saucing and seasoning of the dishes - consisting primarily of butter, intense earthy mushrooms and usually a touch of cheese, admittedly with different herbs and seasonings on top of the base, but the base was similar - became a bit repetitious (even though butter and mushrooms are flavors I love). So despite the generally excellent preparations, wonderful ingredients, and deft hand at seasoning, I ended up wanting something different, some contrast, some different note to touch a different set of taste buds.

Having said that, I could happily make a meal of the Gnocchi, Agnolotti, cheese course, sorbetti and a couple of wines every day for a year. The pasta - all house made the same day and passed over a pot of boiling water to cook, hardly more - are without peer. But for the overall meal another place that is mining a similar vein, Spago in LA, delivered a meal that was more interesting in total ordering a la carte.


Italian Cuisine – List of every Italian dish from soups and sauces to pasta, bread, coffee specialities to desserts and street food

The Italian cuisine has so much to offer. Loved and devoured worldwide, so many iconic Italian dishes are a regular on peoples plates on every continent. Pasta Pomodoro, Pizza Margherita, a creamy Risotto or Tiramisu and Espresso. What would the world be, without those yummy specialities? What most people don’t realize at first, Italian cuisine is actually pretty basic and down to earth. The ingredients are usually simple and widely available, yet high-quality products make such a difference in taste. Sun-kissed tomatoes, organically grown basil, handmade dough and original buffalo mozzarella with some Sicilian olive oil, and the perfect dinner are ready in almost no time. With such a varied cuisine a Dolce Vita definitely seems possible. For either inspiration or to give you a general overview, below I have accumulated the ultimate list of every Italian dish. From regional specialities to general favourites. Soups, Breads, all the different kinds of pasta or desserts. Devour into the Italian cuisine with me! If you find a link next to a certain dish, this means a recipe is available right here on JoyDellaVita. For more recipes, make sure to have a look at the Recipes from around the World Category for more international delicacies.


Гледай видеото: КВАДРАТНЫЕ Итальянские ПЕЛЬМЕНИ. Равиоли с рикоттой и шпинатом (Септември 2021).